Mir fällt keine Möglichkeit ein, diesen Beitrag ordentlich zu ordnen

Ich fühlte mich wie Barney. Diese Maulbeeren waren überhaupt nicht fad. Nein, sie waren herb und süß und unwiderstehlich. Und ich wette, niemand weiß, dass dieser Baum existiert, versteckt in einer ruhigen Ecke eines kleinen Parks.

Holen Sie sich jemals eine davon "Ich war hier schon einmal" Momente? Das ist mir passiert, als ich diese Maulbeeren gegessen habe. Im Gegensatz zu den meisten meiner Déjà-vu-Momente kann ich mich jedoch an die Details dieses Moments erinnern. Als ich ein Junge war, spielte ich im Wald hinter meiner Grundschule in New Jersey, und direkt am Waldrand stand ein Maulbeerbaum. Setzen Sie mich sofort dorthin und ich kann Sie direkt dorthin begleiten, wenn der Baum noch lebt.

Rückblickend kannten viele Leute diese Maulbeere, aber damals fühlte sie sich für mich und meine Freunde wie die heimliche Speisekammer an – zwischendurch "Armee spielen" oder so, wir sättigten uns mit Maulbeeren, von denen ich mich erinnere, dass sie reif waren, als die Schule Ende Juni zu Ende ging. Am Tag nach meiner Entdeckung kehrte ich mit einem Plastikbehälter in den Park zurück und pflückte in etwa 10 Minuten drei Tassen Maulbeeren. Ich habe auch gesehen, dass in ein paar Tagen mehr reif sein würden.

Maulbeeren reifen nicht alle gleichzeitig und sie reifen von einem hellen Karmesinrot zu einem tiefen Purpur mit rötlichen Untertönen. Maulbeeren sind immer röter als Brombeeren. Und die Bäume sind leicht zu erkennen: Sie sind das einzige in Nordamerika, das aussieht wie ein "Brombeerbaum." Die Bäume haben eine helle Rinde und leicht gezackte Blätter mit markanten hellgrünen Adern.

In den Vereinigten Staaten gibt es mehrere Maulbeersorten, darunter eine indianische Maulbeere. Kolonisten brachten die chinesische weiße Maulbeere vor Jahrhunderten mit, weil wir dachten, es wäre eine gute Idee, Seidenraupen zu züchten, die diese Maulbeeren lieben. Leider sind alle Würmer gestorben. Die Bäume taten es nicht. Und allem Anschein nach saugt die Frucht der weißen Maulbeere tatsächlich – überhaupt keine Säure. Ich habe jedoch noch nie einen gegessen, also sagen Sie mir, ob Ihre Erfahrung anders ist.

Wie Sie sich vorstellen können, sind Maulbeeren sehr reich an Vitamin C, relativ gut für Eisen, Kalium und Vitamin K, und sie liefern Ihnen auch ein wenig Ballaststoffe. Maulbeeren sind auch reich an Resveratrol, der Substanz, die in Rotwein enthalten ist und von der Experten sagen, dass sie Krebs bekämpft. Aber wer isst Beeren wegen der Vitamine? Wir essen sie, weil sie gut schmecken. Oder zumindest tue ich es.

Holly A. Heyser

Mein erster Drang war, diese Beeren einfach in einer Schüssel mit Sahne zu essen. Beeren und Sahne ist mein Lieblingsfrühstück der Welt. Aber das würde nicht viel zu einem Blogbeitrag machen, oder? Also habe ich mir überlegt, was mit den Beeren zu tun hat. Sie schienen ein wenig sauer zu sein – stelle ich mir vor, angesichts meiner voreingenommenen Gedanken über Maulbeeren – für Eiscreme, also entschied ich mich für Maulbeersorbet.

Ich gebe meine Sorbets oft mit etwas Alkohol an, um die Textur zu verbessern, also habe ich der Mischung etwas hausgemachten Holunderlikör hinzugefügt. Es war wirklich gut.

Maulbeeren haben einen ganz eigenen Geschmack. Aromen und Texturen sind für mich schwer zu beschreiben, aber ich werde es versuchen: Maulbeeren sind dichter und etwas zäher als Brombeeren, denen sie am ähnlichsten sind. Sie sind nicht so herb wie Brombeeren, und mein Hauptgeschmackseindruck ist eine Art hohe Süße, wie ein Alt zu Brombeerbariton. Wenn Brombeeren ein Cabernet Sauvignon sind, sind Maulbeeren ein Pinot Noir.

Fünf Tage später kehrte ich zum Baum zurück und pflückte weitere drei Tassen im Wert. Diesmal wollte ich genug für Maulbeeren und Sahne, plus noch etwas.

Ich hatte eine Weile darüber nachgedacht, eine Panna Cotta zu machen, und stieß auf das Rezept von David Lebovitz. Da ich nicht gut genug alleine gehen kann, habe ich mich entschlossen, die Creme mit etwas Zitronenverbene aufzugießen, die ich in meinem Vorgarten anbaue. Dies war meine allererste Panna Cotta, daher war ich mir nicht sicher, wie es sein sollte; Ich habe sie nur ein paar Mal gegessen. Davids Rezept ist für acht, also habe ich es halbiert und eine Packung Gelatine für zwei Tassen Sahne verwendet.

Holly A. Heyser

Für meinen Geschmack war es etwas zu fest; Ich denke, ich werde beim nächsten Mal die Menge an Gelatine reduzieren, und mein Rezept für Zitronenverbene Panna Cotta spiegelt das jetzt wider. Ich war viel glücklicher mit dem Maulbeer-Limetten-Kompott, das ich mit der Panna Cotta kombiniert habe.

Ich hatte einige mexikanische Limetten von meinen Abenteuern mit der mexikanischen Fischküche rumhängen, also fügte ich ein paar hinzu, um meine Version eines Maulbeerkompotts zu entwickeln. Ich mag die Schärfe der Limetten mit den zahmeren Maulbeeren sehr, und das Ganze durchschneidet die Fülle der Panna Cotta gut. Die Verbene und die Schlüssellime bilden die Brücke zwischen den beiden.

Es gibt viele andere Dinge, die ich tun könnte. Ich könnte wahrscheinlich ein Maulbeereis machen. Eine Maulbeersoße für Wild oder Hase wäre auch ausgezeichnet. Hast du eine Lieblingsverwendung für Maulbeeren?

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Calc-Tufa/flickr

Vor ein paar Monaten, als wir uns auf die Eis am Stiel-Saison vorbereiteten, haben wir eine Menge Nachforschungen über Verpackungen angestellt. Wir wussten, dass wir im Gegensatz zum letzten Jahr, als wir die Pops in großen Mengen in Wachspapier verpackten (damals waren wir nur auf Märkten), dieses Jahr die Professionalität erhöhen mussten, was bedeutete, dass wir unsere Pops sowohl für den Einzelhandel als auch für den Großhandel einzeln verpacken mussten.

Wir wollten unbedingt eine Art von "Grün" Verpackungen – denn Gott weiß, dass die Welt nicht mehr Plastik braucht – aber das Problem mit den kompostierbaren Sachen auf dem Markt ist, dass sie einen hohen Anteil an sog "Wasserdampfdurchlässigkeit," die es sein muss, um sich zu zersetzen. Leider lieben es Pops, die sich selbst überlassen sind, nichts mehr, als den Feuchtigkeitsgehalt so schnell abzugeben, wie es leblose Gegenstände nur können (es heißt "Gefrierbrand," und wenn Sie keine Kaugummis und Konservierungsstoffe verwenden, geht es schnell). Das bedeutet, dass wir eine Verpackungslösung mit extrem geringer Wasserdampfdurchlässigkeit brauchen – die, soweit ich weiß, die kompostierbaren Sachen aus dem Rennen wirft. Das ist der Kompromiss, wenn wir in unseren Pops keine Konservierungsstoffe verwenden – es scheint, als müssten wir auf Plastik zurückgreifen, um sie zu verpacken.

Verdammt, wenn du es tust, verdammt, wenn du es nicht tust.

Abgesehen von den chemischen Eigenschaften besteht das andere Problem bei kompostierbaren Verpackungen auf Maisbasis, die meines Wissens das meiste, was in diesem Land erhältlich ist, darin, dass sie zwar nicht so stark von Erdöl abhängig sind wie Kunststoffe die genetisch veränderten (was sonst?) gibt es?) Mais, der zu seiner Herstellung verwendet wird, wird stark mit Chemikalien gedüngt, die aus Erdöl gewonnen werden. Die Täuschung ist also nur eine Schicht entfernt.

Um Plastik an sich nicht weniger böse zu machen, ABER… wie Tom Outerbridge mich erinnerte, sind die meisten Plastiken ein Nebenprodukt der Erdölraffination, also wird nicht mehr oder weniger Öl je nach Verpackungsbedarf gebohrt. Darüber hinaus gibt es widersprüchliche Berichte über die Auswirkungen der Herstellung von Kunststoff im Vergleich zu biologisch abbaubaren Verpackungen. "Die Herstellung eines Folienkunststoffmaterials aus Bäumen ist unglaublich energieintensiv, und Eukalyptusbäume haben ihren eigenen Ruf als wassersaugende Arten mit geringem Lebensraum. " sagte Outerbridge, der während seiner Amtszeit im Department of Sanitation das Kompostierungsprogramm von New York City aufgebaut hat und jetzt für ein Recyclingunternehmen arbeitet.

Outerbridge erwähnte auch, dass ein biologisch abbaubarer Sack auf einer Deponie sogar mehr Methan produzieren kann als ein Plastiksack. Plastik produziert auch Methan, wenn es biologisch abgebaut wird, aber langsamer, über 450 Jahre. (Wieder, verdammt, wenn Sie es tun, verdammt, wenn Sie es nicht tun.) Trotzdem kommt Outerbridge zu dem Schluss: "Wenn Sie wüssten, dass der Zellstoff aus nachhaltiger Forstwirtschaft stammt und Sie die Verpackung am Ende ihrer Lebensdauer einer Kompostieranlage zuführen könnten, wäre dies meiner Meinung nach vorzuziehen."

Also … am Ende haben wir Plastik gekauft. Zu meiner Verteidigung dachte ich, wir könnten das Plastik recyceln, und habe unsere verbrauchten Verpackungen wochenlang für den Recyclingbehälter aufbewahrt. Dann fand ich heraus, dass sie auf der Recyclinganlage sofort aussortiert und auf die Deponie gekarrt wurden. Wieder foliert!

Es ist schwer, Plastik in New York zu recyceln. The Whole Foods in Chelsea hat ein "Gib mir 5" Mülleimer für # 5 Plastik (Flaschen, Joghurtbecher usw.), aber dünne Beutel wie unsere qualifizieren sich nicht. Outerbridge weist darauf hin, dass Polypropylen im Prinzip ein recycelbarer Kunststoff ist, aber Polypro-Taschen sind im Hinblick auf Recyclingprogramme, die New Yorkern zur Verfügung stehen, oder die meisten Recyclingprogramme am Straßenrand nicht recycelbar. Plastikbecher könnten irgendwann im NYC-Recyclingprogramm am Straßenrand erlaubt sein, wenn die Stadt ein neues Recyclinggesetz verabschiedet (das diesen Sommer/Herbst überprüft wird), aber für unsere Verpackungen gibt es auf absehbare Zeit sowieso keine Antwort.

Ich kann mir keine Möglichkeit vorstellen, diesen Beitrag sauber zu ordnen. Im Ernst, Menschen auf der ganzen Welt – Wissenschaftler, Gesetzgeber, Verbraucher, Landwirte – was sollen wir tun?

Mark Schatzker

Dieser Beitrag ist der erste in einer Reihe, in der Mark Schatzker verraten wird, wo man einige der besten Steaks der Welt findet, warum Geschmack nicht unbedingt mit dem Fettgehalt zusammenhängt und vieles mehr.

Im Winter 1994 aß ich das kulturell unkontextloseste Steak meines Lebens. Es war ein Rib-Eye aus Argentinien, das mir in einem peruanischen Kettenrestaurant in einem Vorort-Einkaufszentrum in Santiago, Chile, serviert wurde. Es war auch eines der besten Steaks, die ich je gegessen habe.

Das Steak wurde auf einem kleinen weißen Teller serviert und in einer rosa Flüssigkeit gebadet. Das ist es. Es gab keine Estragonbutter, keine blanchierten grünen Bohnen in Demiglace, nicht einmal einen Zweig Petersilie; es war buchstäblich plattiert. Das Steak kam mit Pommes, aber sie waren auf einem separaten, größeren Teller und folgten dem Rindfleisch wie ein unterwürfiges Gefolge.

Das Steak war auch erstaunlich. Es war nicht das zarteste, das ich je gegessen hatte, aber der Geschmack überwältigte mich. Es schmeckte wie Steak, aber intensiver. Es war bullig. Jeder Bissen war eine schockierende Explosion von Steakiness. Was ist passiert? Ich fragte den Kellner nach dem Rezept, um dieses Meisterwerk in meinem eigenen Hinterhof Tausende von Meilen nördlich nachzubauen. Dies war seine Antwort: "Salz."

Zurück auf heimischem Boden kaufte ich mir ein teures Roastbeef und machte damit das, was man mit dem argentinischen Steak in der peruanischen Küche in Chile gemacht hatte. Ich bestreute es mit Salz, grillte es und bereitete mich auf die Entrückung vor. Was ich bekam, war eher Salzwasser auf einer Gabel.

Das Problem mit Steak war, wie mir klar wurde, nicht das Kochen und nicht das Würzen. Es schien das Steak selbst zu sein. Es gab eine gewisse Qualität in einem Steak, die seine Schmackhaftigkeit bestimmte. Was war es?

Um das herauszufinden, rief ich die National Cattleman’s Beef Association an. Wenn jemand das Geheimnis eines köstlichen Steaks kennen würde, wäre es die größte Interessenvertretung für Rindfleisch der Welt. Hier ist, was sie sagten: Marmorierung. Dies ist die gleiche Botschaft, die von jeder teuren Metzgerei und jedem Steakhaus vertreten wird. Je mehr Punkte und Locken aus weißem intramuskulärem Fett bestehen, desto köstlicher, zarter und saftiger wird das Steak.

Mein nächster Schritt war natürlich, auszugehen und hochmarmorierte Steaks zu kaufen. Ich salzte sie, grillte sie und wartete wieder einmal auf Entzücken. Diesmal war das Ergebnis eher wie gesalzene Butter auf einer Gabel.

Das Steak war saftiger, aber es fehlte ihm immer noch an Geschmack, eine hohle insumed erfahrung Fleischschale, deren gutes Aussehen einen völligen Mangel an Persönlichkeit verbarg.

Zu diesem Zeitpunkt verwandelte sich meine Neugier auf Steaks in eine Besessenheit. Ich sehnte mich danach, aber mein Verlangen blieb unerfüllt. Keines der Steaks, die ich kaufte, schien einen Geschmack zu haben. Aber dann biss ich ganz gelegentlich in ein herausragendes Steak, ein Steak, das mich an dieses argentinische Rib-Eye-Steak erinnerte.

Könnte es sein, dass ein Steak neben der Marmorierung noch eine andere Qualität hat, die den Geschmack bestimmt? Waren Kühe wie Weintrauben? Schmeckte ein Angus anders als ein Hereford, so wie ein Cabernet Sauvignon anders als Pinot Noir schmeckt? Oder hatte es etwas damit zu tun, was eine Kuh aß? Fressen nordamerikanische Kühe nicht genug Mais? Oder haben sie zu viel gegessen?

Im Juli 2007 fand ein Ereignis statt, das meine Besessenheit vom Steakessen zu mehr als einem bloßen Hobby machte: Ich bekam einen Buchvertrag. Wochen zuvor hatte ich einen Vorschlag geschickt, in dem ich mit ernster Miene vorschlug, auf einer Steak-Essen-Suche um die Welt zu reisen, die den Verzehr von mehreren hundert Pfund Rib-Eyes, Streifen und Filets erforderte.

Drei Jahre später ist das Ergebnis da. Es heißt Steak: Ein Mann auf der Suche nach dem leckersten Stück Rindfleisch der Welt. Meine Reise führte mich nach Texas, Frankreich, Schottland, Italien, Japan, Argentinien und überall in den Vereinigten Staaten. Ich besuchte einen Fleischgerichtswettbewerb in der High School in Lubbock, Texas; aß Kobe-Rindfleisch in Tom Cruises Lieblingssteakhouse in Japan; und speiste eine lange ausgestorbene Rasse primitiver Rinder, die von den Nazis biologisch manipuliert wurde. Ich lernte über so geheimnisvolle – aber äußerst wichtige – wissenschaftliche Dinge wie "flüchtige aromatische Verbindungen" und "Wasserhaltevermögen" beim Rindfleisch. Und ich traf (und in vielen Fällen streichelte) ich unzählige Ochsen, Bullen und Kühe, analysierte ihren Kot und zog sogar meine eigene Färse auf, die sie mit Äpfeln, Karotten und Nüssen mästete, um ihr Steak so lecker wie möglich zu machen.

Habe ich das Geheimnis großartiger Steaks kennengelernt? Es ist nicht so einfach. Wie könnte es sein? Steak hat viele Geheimnisse. Es ist so komplex, dass es ein ganzes Buch braucht – eigentlich ein ganzes Genre – und ich werde nicht einmal versuchen, alles in ein paar kurzen Sätzen zu erklären. Aber ich sage Ihnen: Bei Steakqualität geht es nicht um Marmorierung. Bei der Steakqualität geht es nicht darum, dass Rinder mit Getreide gefüttert werden, egal was die National Cattlemen’s Beef Association dazu zu sagen hat. Alles, was amerikanischen Steakliebhabern über Steak beigebracht wurde, ist im Grunde falsch.

Aber es sind nicht nur schlechte Nachrichten. Es gibt immer noch gute und großartige – sogar lebensverändernde – Steaks, die darauf warten, gegrillt zu werden. Heute gibt es mehr davon als noch vor 10 Jahren. Und ich kann Ihnen sagen, wie und wo Sie es genau finden.

Azby Brown

Meine Nachbarn sind Bauern. Sie bringen uns regelmäßig Kohl, Gurken, Bittermelone, Tomaten, Auberginen, Kaki und andere lokale Spezialitäten und ihre Ankunft mit einer Kiste frisch gepflückter Produkte vor unserer Haustür ist ebenso eine Ankündigung der wechselnden Jahreszeiten wie die Farbe der Himmel oder Wärme des Windes. Unsere Gespräche drehen sich oft um Regen, Mulch, Werkzeuge für die Bodenbearbeitung und die Fruchterträge der alten, aber noch produktiven Bäume, die sie pflegen. Sie geben Ratschläge, wie ich meine verkümmerten Tomaten wiederbeleben kann, und wir diskutieren die relativen Vorzüge von Baseballmützen für die Feldarbeit unter der heißen Sonne im Gegensatz zum traditionellen Stroh kasa . Nichts davon wäre bemerkenswert, außer dass wir mitten in Yokohama leben, einer fortschrittlichen Stadt mit 3,6 Millionen Einwohnern, und unsere Häuser so dicht gedrängt sind, dass sie sich fast berühren. Meine Nachbarn sind japanische Stadtbauern, und das schon seit Jahrzehnten.

Die Stadtentwicklung in Japan lässt oft kleine landwirtschaftliche Grundstücke, Reisfelder und andere ländliche Merkmale intakt, während überall um sie herum Häuser und Wohnungen entstehen. Wenn amerikanische Wohnsiedlungen auf Ackerland gebaut werden, bleibt nichts von der Farm übrig. Das Land wird planiert und in großen, mehrere Hektar großen Stücken abgeflacht, die Bodendecke wird abgekratzt, um später neu gesättigt zu werden, neue Drainagen und Straßen werden gebaut. Im Gegensatz dazu ist das japanische Muster im Allgemeinen eher stückweise, alte Haushalte bleiben bestehen, während auf ausgewählten Grundstücken neue Wohnungen errichtet werden.